齐鲁网     2023-01-18  18:26     发表于山东

　　齐鲁网·闪电新闻1月18日讯 在世界三大发酵古酒中，黄酒是唯一起源于中国的酿造酒，而即墨老酒的历史可追溯至4000年以前，历经沧桑、延续至今，成为中国黄酒的北方代表。因其质量好、知名度高入选第一批好品山东榜单，今天就让我们跟随酿酒老手艺人，一起去探访这独特的古法酿造工艺，寻找记忆里的老味道。

      在即墨黄酒厂老酒坊内，酿酒师傅们正将冲洗好的大黄米倒入锅内加温蒸煮，待米煮透至红棕色，便进入到下一道的糖化工序。

       “这道工序最讲究的就是温度，因为温度高了就把咱的自制麦曲就烫死了，微生物就适应在六十度左右上，低了达不到效果。”即墨老酒传统酿造工艺非遗传承人袁经秀告诉闪电新闻记者。

      即墨老酒起源于商代，盛行于春秋战国。传承数千年，在严格遵循“古遗六法”传统酿造工艺的同时，即墨老酒还总结出“守六法、把五关”的工艺精髓。所谓“守六法”，指的是“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。

      袁经秀表示，比如说“黍米必齐”，讲究的是当年生产的大黄米，别让虫子咬了，别污染了，还得饱满的。

      袁经秀是即墨老酒传统酿造工艺非遗传承人，坚守这门传统的酿酒工艺已有34年。不仅“守六法”守得恰到好处，“把五关”也把得炉火纯青。

      关关相扣，严格把控。最后，发酵好的酒糜会放入木槽进行压榨，随着师傅们将一块块重达百斤的大石坠挂上杠杆，红褐透明的老酒便顺着木槽下端的出酒管缓缓流出。

　　杯接田单饮老酒，醉人乡音听柳腔。传承千年，以城市命名的即墨老酒，已成为了一种当地的文化符号，而这套传统的酿造工艺也被列为“省级非物质文化遗产”。